La técnica del asado al palo varía mucho y es un eterno aprendizaje, según el corte y tipo de carne, el artefacto para el fuego, la altura del asador, en fin... En general, da mismo ensartar antes o después de hacer fuego. Aquí lo hacemos antes, para no quemarnos, porque los ladrillos reflejarán mucho calor. En ningún caso lavar la carne. Solo desgrasar algún que otro exceso; esa grasa que trae girará dentro de nuestro asado, con su jugo, dejándolo muy sabroso.

Una de las mejores técnicas para encender un fuego con carbón es envolver una botella con 4 o 5 tiras de papel amuñado. Luego se pone esta en el artefacto donde descansará el fuego, se cubre esto con el carbón y se retira la botella, dejando el papel al centro con un vacío que hace de tiraje. Es rápido y no falla.

Mientras toma fuerza el fuego, salamos la carne. No hay que temer salar demasiado. Al usar sal gruesa, la carne solo absorverá la cantidad que necesita. Entretanto vigilamos el fuego, que ya está tomando fuerza.

Ahora podemos juntar los trozos de carne y centrarlos bien en el asador. El fuego se encargará de separarlos un poco. Colocamos el asador con la carne en el mecanismo que lo hace girar y lo activamos.

Una vez hecho eso se esparcen las brasas, para que liberen todo su calor. En caso de usar un sistema manual no es necesario tomar tanta precaución, pero siempre es bueno esperar que el fuego haya encendido bien y después esparcir. Si se quiere eliminar el gas tóxico que libera el carbón, cuando está prendiendo el fuego, se puede espolvorear un poco de azúcar sobre las brasas esparcidas.

Aquí el asado lleva recién 20 minutos. El tiempo de cocción es algo difícil de definir, ya que dependerá de la cantidad de carbón, su calidad, la altura del asador y el tipo de carne. Si aquí hubiésemos cortado los huachalomos a lo largo, habría estado más pronto.

Aquí una toma a los 40 minutos y dos a la hora. El carbón no salió tan bueno y por no ponerle demasiado este asado tardó dos horas.

Al quedar un buen espacio adelante se pudieron colocar unos chorizos, más salchichas para los niños, en una parrilla montada sobre ladrillos.

Aquí todavía le falta poco más de media hora. Hubo que agregar carbón, lo que suele pasar. Por eso es de gran utilidad conocer el carbón con el que se trabaja. Como había para entretener a los comensales, no fue problema.

Hasta que llega el esperado momento.