Ponemos una cazuela con abundante agua a cocer. Añadimos los guisantes y los cocinamos durante 8 minutos (o lo que recomiende el gentil paquete de turno) Colamos y guardamos algo del caldo. Por otro lado picamos el las lonchas de jamón en láminas medianas, queremos que se note su presencia física en el plato, no sólo en el sabor, sino también en la vista. Reservamos.

Picamos muy finamente los ajos y la cebolleta y los sofreímos en una sartén con un par de cucharadas de buen aceite de oliva. Durante 2-3 minutos. Añadimos el jamón y enseguida la harina. Removemos bien y vertemos los guisantes. Otro meneo. Por último incorporamos el caldo y dejamos cocinar 3-4 minutos, hasta que la salsa espese ligeramente.

Secamos con papel de cocina los lomos y los salpimentamos por ambas caras. Los cocinamos a la plancha en una sartén con un poco de aceite de oliva. Dependerá del grosor, pero unos 3 minutos por cada lado. Que se cocine bien por dentro y coja un bonito color dorado por fuera. Servimos la dorada acompañada con la guarnición de guisantes con jamón y con unos buenos espárragos para dar un toque de frescor.