Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo

Del libro “Nuestra estrella de capa blanca”, editado por Interporc y que incluye 41 recetas de 10 chefs con estrellas Michelín.
Hoy Cesar García del restaurante Ibérica Food & Culture Ltd en Londres
Coca de jamón asado, sus jugos e hinojo
Del libro “Nuestra estrella de capa blanca”, editado por Interporc y que incluye 41 recetas de 10 chefs con estrellas Michelín.
Hoy Cesar García del restaurante Ibérica Food & Culture Ltd en Londres
Paso a paso
- 1
Marinada: mezclar todos los ingredientes, embadurnar la pierna de jamón y marinar durante 6 h.
- 2
Jamón asado: Limpiar la pierna de la marinada, machacar los ajos, con la pimienta, aceite, vino blanco y brandy embadurnarla. Asarlo a 210 C dorándolo por ambas lados. Bajar a 150 C y asarlo con sonda hasta llegar a 45 C en el núcleo, regándolo cada poco. 4-5 min dependiendo del horno. Sacar y dejar terminar con el propio calor.
- 3
Coca: recoger los jugos, glasear el fondo de la bandeja con vino blanco, retirarles el exceso de grasa y hacer una salsa. Mezclar los secos, añadir agua y amasar, añadir aceite, amasar. Estirar la masa bastante fina en rectángulos de 5x10cm en una bandeja de horno y cocinar 8 min a 180 C horno seco.
- 4
Crema de Hinojo: sofreír cebolla hasta que este transparente, añadir el hinojo cortado en trozos, añadir agua y cocer. Una vez cocido triturar con la mantequilla. Poner a punto de sal y pimienta y reservar.
- 5
Terminación:
Disponer la crema de hinojo sobre la coca, encima unas lonchas muy finas del jamón asado dando volumen, y luego terminar con hinojo crudo, germinados de anís y un poco del jugo del asado. - 6
Valores Nutricionales::
* Energía: 370 kcal.
* Hidratos de Carbono: 20 g.
* Proteínas: 20g.
* Grasas 17g.
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