Una cazuela pequeña con agua y sal, la ponemos a fuego medio y cuando comience a hervir, incorporamos la quinoa, removemos.

El tiempo de cocción será de 11 minutos según el fabricante. Pasado este tiempo escurrimos y reservamos.

Parte la berenjena por la mitad a lo largo con el cuchillo, haz unos cortes en diagonal en la pulpa de la berenjena sin llegar a tocar la piel. Mete las berenjenas con un hilo de AOVE y sal al horno precalentado a 180°C durante 20 o 25 minutos. Pasado el tiempo, retirarlas y con una cuchara, extrae con cuidado la pulpa de la berenjena.

Los pimientos los lavamos, retiramos semillas y nervio (parte blanca interior), lo cortamos en dos a lo largo, de cada mitad cortamos bastones que después picamos en daditos.

La calabaza la enjuagamos bajo el grifo y Le cortamos la corteza. La partimos en láminas y estas en bastones que picamos en daditos.

Ponemos una cazuela con chorreón de AOVE y cuando empiece a calentar el aceite, incorporamos la verdurita picada incluida la pulpa de la berenjena, salteamos hasta que esté al dente, que se note el toquecito crujiente. Por último, añadimos la quinoa, rectificamos de sal y pimienta, mezclamos y cocinamos un par de minutos más.

Apartamos, y con la mezcla, procedemos a rellenar las berenjenas.