La harina y el agua son los ingredientes principales y fundamentales para elaborar pan, todos los ingredientes se integran de acuerdo a la cantidad de harina en lo que se llama porcentaje del panadero. Así cuando se dice que un pan tiene un 70% de hidratación se hace referencia a la cantidad de agua que tiene por cada kilo de harina, de tal manera que por cada kl de harina tendremos 700gr de agua.

La levadura suele representar el 5% respecto de la harina y la sal el 2%. De esta manera si tenemos 500 gr harina y tenemos un pan con 70% de hidratación tendremos 350 gr de agua, 25 gr de levadura y 10 gr de sal. Por su puesto se pueden hacer panes con mayor o menor % de hidratación, a mayor % de hidratación la masa será más complicada de amasar y menor % de hidratación será más sencillo.

Cómo utilizamos nuestra M.M aplicando las matemáticas del panadero. Bien, la M.M suele representar entre el 20%-40%. De la fórmula eliminamos la levadura e incorporamos la masa madre (p.ej 30%) en nuestro ejemplo para 500 gr. De harina necesitamos 150 gr. De masa madre (30% 500) ahora tenemos que saber el % de hidratación de nuestra masa madre ( la que tengo está hecha es con un % de hidratación del 80%

Si los cálculos no me fallan de esos 150 gr. 83gr son de harina y 67gr de agua (más o menos decimales a parte)) Ahora lo que tenemos que hacer es quitar a esos 500 gr de harina los 83 gr que corresponden de la masa madre y al agua esos 67gr que corresponden de la masa madre. La sal no la tenemos en cuenta porque el % es despreciable.

Entonces tenemos un pan con M.M hidratada en un 80%, incorporamos en un 30% (por ejemplo) quitamos la levadura y utilizaremos 417 gr harina (500 -83) y 283 gr de agua (350 - 67).