Poner en remojo, en abundante agua y por separado, el poroto y el maíz durante toda la noche.

En una cacerola con abundante agua poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. El agua debe cubrir por completo los ingredientes y se debe añadir un poco más (hirviendo) a medida que se consume. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte y cubiertos de agua.

Escurrir los ingredientes (el mondongo, la tripa, las patitas y el cuero de cerdo)del agua de cocción, dejarlos enfriar y cortarlos de la siguiente manera: a la tripa en finas rodajas, al cuerito de cerdo en cuadritos, al mondongo en tiritas más o menos finas y cortas, y a las patitas de cerdo en dos o tres partes, y no olvidar de quitarles las pesuñas.

Reservar los ingredientes anteriores ya cortaditos en bandejas.

Cortar las costillitas de cerdo. Reservarlas.

Cortar la panceta ahumada en tiras cortas y más o menos finas, como lo muestra la foto.

Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en que se va a preparar el locro con abundante agua. El agua empleada no solamente debe cubrir los ingredientes sino que debe sobrepasarlos unos cinco dedos.

Cocinar a fuego fuerte los ingredientes hasta que el agua comience a hervir y luego moderar dicho fuego. Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillitas, los chorizos crillos y los chorizos colorados enteros, el zapallo sin cáscara y cortado en cubos.

Cocinar los ingredientes a fuego entre medio y lento y mezclarlos de vez en cuando para evitar que se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido durante la cocción.

Poco a poco el zapallo se irá desintegrando dando consistencia y color al caldo. Probar el caldo y añadir sal a gusto si hiciera falta.

Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo y las patitas (previamente hervidas y cortaditas). Añadirtambién la panceta ahumada. Mezclar suavemente los ingredientes y dejarlos cocinar media hora más a fuego lento.

Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos cortarlas en rodajas no muy finas y a la panceta en tiras más o menos finas. Mezclar con cuidado la preparación.

Mientras tanto, pelar las cebollas, picarlas finamente y rehogarlas en una cacerolita aparte con dos cucharadas de aceite. Dejarla enfriar, verterla en un recipiente aparte y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce, el pimentón picante y el ají picante (opcional).

Picar finamente la cebolla de verdeo.

Echar la cebolla de verdeo a la preparación anterior.

Echar la mitad de la salsita roja preparada en el locro y mezclar.

Apagar el fuego y ya está listo el delicioso locro. Si durante la cocción el caldo se consume demasiado se puede añadir un poco más de agua hirviendo pero debe quedar con una textura ligeramente cremosaAl servir

Al servir en los platos el locro, verter encima una cucharadita de la salsita roja picante.