En otra cacerola ponemos el agua a hervir, con un trozo de cebolla, una hoja de laurel y un diente de ajo. Cuando rompa el hervor, rizamos el pulpo tes veces y lo dejamos cocer unos 20'.

Agregamos a la cacerola un poco de aceite para poner la verdura en este orden: puerro picado y cebolla, removemos 2 minutos y añadimos el resto de verduras, dejamos que se ablanden. Cuando estén pochadas añadimos las setas, los langostinos que tenemos reservados, el pulpo cortado en rodajas finas y el arroz, removemos constantemente, co cuchara de madera, dejamos que el arroz se sofría un poco.

Colamos el caldo y lo vamos incorporando caliente, cacillo a cacillo removiendo esperando que el arroz chupe uno antes de poner el otro, así sucesivamente hasta que el arroz esté al dente. Unos 18'. Suele sobar un poco de caldo.

Rectificamos de sal, cuando el arroz este casi seco, retiramos la cacerola del fuego para darle cremosidad al arroz. Primero añadimos el parmesano rallado sin parar de remover. Añadimos un chorrito de aceite, seguimos removiendo. Deshacemos en el arroz una cucharada de queso crema. Dejamos reposar un poco antes de servir.