Comenzamos poniendo la berenjena partida por la mitad y con unos cortecitos en el horno, a unos 200 g. Las dejamos ahí mientras vamos a hacer el relleno, como unos 20 min y reservamos

Para el relleno comenzamos a cocer la quinoa, que previamente lavamos. Yo lo que hago es cocer más cantidad y la que me sobra pues ya tengo para otros platos. La dejamos cocer hasta que veamos el grano abierto, entonces escurrimos y reservamos

Seguimos con el relleno. Pelamos media cebolla y la partimos en rodajitas finas, añadimos a la sartén bien caliente con un chorrito de aceite de oliva. A continuación añadimos los champiñones laminados

Las berenjenas ya se habrán enfriado, es momento de sacar su carne con ayuda de una cuchara y añadirla a la sartén del relleno. Salpimentamos y dejamos a fuego medio unos 5 minutos para que se integren bien los sabores.

Añadimos ahora los 80 g de quinoa roja y corregimos de sal. Dejamos un ratito todos los ingredientes juntos. Mientras cortamos la pechuga de pavo a taquitos.

Dejamos en un lado de la sartén el relleno que llevamos hecho hasta ahora y en el otro lado ponemos los tacos de pavo, que salpimentamos y añadimos especias, yo puse una mezcla de especias para chimichurri que me encanta para el pollo o el pavo

Dejamos que se sofría bien, y cuando esté doradito mezclamos con el resto de ingredientes del relleno. Probamos para ver si le falta sal y ya lo tenemos listo para rellenar las berenjenas. Una vez puesto todo el relleno metemos al horno en grill unos 5 minutos y ya las tendremos listas para servir y disfrutar!!