Con un cuchillo de vegetales, taje la berenjena en rodajas de aproximadamente 2 cms. Espolvoree sal y déjela sobre un colador al menos 30 min para quitarle el amargo.
Pasado el tiempo lave bien, seque y corte cada rodaja en cubos.

Corte los zucchini en cubos.

Quite las semillas y las venas del pimentón y pártalo en cuadros. Corte la cebolla en cubos.

Caliente 1 cucharada de aceite de oliva en una olla, salteé la berenjena por aprox 6 min, revolviendo ocasionalmente. Retire de la olla y reserve.

Repita el procedimiento con la cebolla, el pimentón y los zucchini. Salteándolos aprox 5 min cada uno. Y reserve.

Ponga el ajo picado y el tomate con el resto del aceite de oliva, sofría por 2 a 3 min y regrese todos los vegetales a la olla.

Agregó sal, pimienta, hiervas de Provenza al gusto. Si lo desea las semillas de cilantro.

Tape y deje a fuego medio durante 15 minutos revolviendo ocasionalmente.

Puede servir con albahaca picada por encima.