Cortamos en rebanadas de un centímetro de grosor las berenjenas, preparamos una bandeja con papel de hornear en la base y vertemos un poquito de aceite sobre el papel y lo repartimos bien con una brocha de silicona.

Colocamos ordenadamente las rodajas de berenjena, pincelamos cada rodaja por encima con un poquito de aceite también, tapamos toda la bandeja con papel de aluminio de modo que quede bien hermética.

Llevamos a hornear con el horno precalentado a 190ºC (380ºF), con calor por arriba y por abajo; Horneamos de 20 a 25 minutos.

Preparamos la salsa de tomate poniendo un poquito de aceite en una sartén, cuando este caliente ponemos la cebolla con una pizca de sal y pochamos durante unos minutos hasta que este blandita, añadimos la zanahoria rallada muy fina y pochamos durante unos minutos, seguidamente añadimos el tomate triturado y mezclamos bien.

Cocinamos de 20 a 25 minutos removiendo de cuando en cuando, cuando haya pasado el tiempo de cocción añadimos albahaca picada mezclamos bien y apagamos el fuego.
Ponemos el requesón o ricota en un recipiente amplio y le añadimos un puñado de nueces partidas en trocitos ni muy grandes ni muy pequeños, salpimentamos al gusto y mezclamos bien, cortamos en 4 rodajas la bola de mozzarella fresca y la reservamos.

Cuando las berenjenas estén listas las retiramos del horno y en la misma bandeja en la que se han horneado montamos las torres, ponemos una pizca de sal y pimienta sobre todas las rodajas de berenjena.

Ponemos sobre una rodaja un poco de la mezcla de queso y repartimos bien, cubrimos con otra rodaja de berenjena y volvemos a poner mezcla de queso encima repartimos bien y cubrimos con una tercera rodaja de berenjena y sobre esta última colocamos la rodaja de queso mozzarella.

Cuando tengamos todas las torres montadas las llevamos a hornear con el horno precalentado a 190ºC (380ºF) con calor por arriba y por abajo; Horneamos de 10 a 15 minutos. Una vez que están horneadas las retiramos del horno y emplatamos.

Ponemos un poco de salsa en el fondo del plato y colocamos las torres encima de la salsa, sobre la torre podemos poner un poquito de salsa y unas hojas de albahaca, rociamos con cebollino picado y listos para disfrutar.

¡¡Probadlos os van a encantar!