En la licuadora ponemos dos dientes de ajo, la cebolla Paiteña, un pimiento verde, una rama de cebolla larga, las cuatro ramas de cilantro, las dos cucharadas de mostaza, el comino, la sal y la pimienta a gusto tomando en cuenta que este aliño va a servir para marinar el pollo entero, por lo que debe de ser salado y debe de estar licuado a punto de una marinada.

Sazonamos el pollo con el aliño que acabamos de hacer, lo distribuimos uniformemente por todo el pollo, para luego regarlo con una generosa cantidad de aceite con achiote.

Excavamos un hoyo cuadrado de 70cm por 50cm de profundidad en la tierra y hacemos una fogata con abundante leña dura que dejaremos arder por una hora hasta que la leña se convierta en brazas.

Rellenamos el pollo con las zanahorias, pimientos y las cebollas largas.

Envolvemos el pollo marinado y relleno en una primera capa de hojas de col, luego las hojas de plátano, una capa de papel aluminio y finalizamos con una capa de barro arcilloso de uno a dos centímetros de espesor, debemos asegurarnos de que la capa de barro sea uniforme y que cubra todo el envoltorio del pollo, además es de suma importancia que sea un barro sin sustancias tóxicas que puedan afectar el sabor del pollo o peor aún contaminar la carne.

Llévanos la bola de barro con el pollo dentro y la colocamos en una cama de brazas en el fondo del hoyo, y la cubrimos con más brazas y leña dejándola arder sobre la bola de barro que dejamos cocer de dos a dos horas y media hasta que el barro esté completamente duro y empiece a resquebrajarse.

Sacamos la bola de barro cocido de las brazas y dejamos reposar por 20 minutos rompemos el barro y desembolvemos el pollo de sus distintas copas procurando recoger todos los jugos de la cocción y reservando solo las hojas de col, las de plátano las desechamos junto con el papel aluminio

Cortamos el pollo en presas y emplatamos, con los vegetales con los que lo rellenamos, las hojas de col, y una guarnición a elección del comensal, en lo personal les recomiendo una porción de arroz y unas papas rústicas, el maridaje perfecto para este plato es un chardonnay joven.