Caldo:
Retire la piel del pollo y cortar en pedazos. Dorar las piezas de pollo y los huesos en la olla con un poco de aceite. Añadir el agua y calentar a fuego lento, quitando periódicamente la espuma que se forma. Tapar y cocer a fuego muy lento durante dos horas con el fin de sacarle el máximo sabor al pollo así como la gelatina natural de los huesos.

Añadir la cebolla, el ajo, las zanahorias, los ajos y la bolsita de hierbas y dejar cocinando a fuego lento durante una hora más. Finalmente echar las cáscaras y cabezas de gambas y dejar a fuego lento otros 30 minutos.

Colar bien, dejar reposar y quitar la capa de grasa (si se hace el caldo el día anterior, se puede guardar en la nevera y quitar la grasa mas fácilmente el día siguiente).

Para la roux:

Echar el aceite y la harina en un cazo y hacer a fuego moderado, removiendo todo el tiempo durante unos 20 minutos. Debe adquirir un color oscuro pero NO QUEMARSE.

Para el Gumbo:

Hacer una mezcla con los pellizcos de hierbas y especias y el pimentón. Espolvorear los trozos de pollo con la mezcla y dorar en el horno. Mientras tanto, calentar de nuevo el caldo y añadir la roux, removiendo bien

Sofreír las cebollas, las cebolletas, los pimientos, los ajos y el apio. Echar estos mas los trozos de pollo y chorizo y las hojas de laurel al caldo y remover. Cuando empiece a hervir, reducir de inmediato el fuego y cocinar durante unos 45 minutos a fuego lento. Ajustar el sabor según gusto con las hierbas y especias de la receta

Añadir el quimbombó o ocra y cocinar otros 30 minutos más o menos a fuego lento hasta que se elimine la "fibrosidad" de esa vegetal. Luego añadir el perejil, el cangrejo y las garras (si usted los está usando) y dejar unos 15 minutos mas. * Finalmente agregar las gambas peladas y dejar unos 5 minutos mas. Apagar el fuego, dejar reposar 10 minutos, quitar la capa de grasa y servir.