La harina que uso en este caso es una harina blanca mixta, 3 ceros 70%y 4 ceros 30% de molienda a piedra. Con muy buen desarrollo del gluten. Como harina de maíz simplemente he pasado por licuadora Polenta común.

Incorporar a las harinas la levadura previamente activada en agua. En este punto después de los 400cm3 es conveniente observar cuanto más líquido puede absorber nuestra harina. Mi masa llegó al 70%de hidratación sin ningún problema. Agregar el aceite también en este momento. Unificar y dejar reposar 30 min al menos a temperatura ambiente.

Pasado el primer reposo comenzar a plegar la masa ya que no es apta para amasado. Yo me pongo aceite en las manos y meto los dedos por debajo del bollo, levanto y pliego. Así 3 veces hasta que la masa se pone pegajosa. Descansa 39 min y vuelvo a plegar. Así 3 o 4 veces. Luego a la heladera hasta el día siguiente.

Al otro día sacar de la heladera. Dividir en dos. No desgasificar. Agregar la sal y el sésamo tostado y triturado (en molinillo o mortero) a una mitad. Y a la otra agregar el azúcar. Para incorporar estos elemento solo hace falta ir plegando la masa suavemente y dejando descansar 10 min entre plegados.