Lavar la tripa de ternera y dejar en el colador que suelte todo el agua, si los trozos son muy grandes cortarlos más pequeños. Poner la ñora en un vaso con agua caliente para que se hidrate.

Cortar el chorizo en dados, hacer lo mismo con el cabecero de lomo y con el jamón excepto que los compreis ya cortados. Poner el aceite en una olla grande, cuando empiece a estar el aceite caliente poner los tacos de chorizo, los de lomo y los de jamón, dar unas vueltas para que suelten la sustancia.

A continuación agregar las dos clases de pimiento previamente lavados y cortados en trozos pequeños, rehogar a fuego medio hasta que se vea tierno el pimiento. Seguidamente incorporar los callos, mezclar y dejar que suelten el agua.

Seguidamente agregar el pimentón picante y la pulpa de la ñora (se rasca con un cuchillo o cucharilla una vez está bien hidratada). Añadir el tomate triturado, salpimentar, dar unas vueltas hasta que el tomate cambie de color y a continuación incorporar un vaso de caldo, seguir removiendo y cociendo.

Ir agregando caldo a medida que se va consumiendo. Los callos tienen que cocer unas dos horas, de todas formas siempre depende de la calidad de los callos y si se compran precocidos. Yo los dejo reposar en la nevera una vez están fríos hasta el día siguiente para que queden más gustosos y concentrado el sabor.