Poner a cocer la carne hasta que esté totalmente suave con media cabeza de ajo y orégano, una parte del apio, cebolla y chiltoma (las demás especias son hasta después), reservar en caldo.

Después de cocida la carne, desmenuzarla y mezclar un poco del caldo, con el jugo de una naranja agria, la cda de achiote, la taza de masa y reservar.

Poner a sofreír el resto de ajo, cebolla, chiltoma, cebollín y el apio en la mantequilla con la carne, y agregar la mezcla de masa y revolver para que no se hagan grumos, y añadir de a poco el resto del caldo porque se va a espesar.

Remover la carne y seguir añadiendo el caldo de modo que no quede muy espeso y agregar el jugo de la otra naranja agria y remover, agregar la sal y la pimienta con el tomate y corregir el gusto, procurar no dejar muy seco porque seguirá espesando, hasta que comience a hervir y el tomate esté bien cocinado.

Agregar el culantro y la hierbabuena, agregar la tercera naranja dependiendo del grado de acidez que agrade, en mi caso agregue 2 1/2 naranja, apagar y cubrir de inmediato