Misture as farinhas, o sal e o fermento. Mexa rapidamente para mistura bem. Adicione a água, misture pouco até formar uma massa bem mole e deixe descansar por 10 minutos.

Bata em velocidade rápida por 10 minutos. Se a massa começar a subir pelas bordas, troque o batedor pelo gancho para massas pesadas. Bata até ela começar a desgrudar das bordas e do fundo. A massa vai parecer bem elástica.

Enfarinhe bastante uma superfície e retire a massa da tigela. Trabalhe rapidamente a massa. Se estiver muito mole, adicione mais farinha até que tenha uma consistência que permita trabalhar com ela. Divida a massa em 6 porções, deixe elas bem separadas para que não grudem enquanto crescem, polvilhe com bastante farinha. Deixe crescendo por cerca de 40 minutos.

Pré aqueça o forno em temperatura máxima (250°). Prepare duas formas para o forno com papel manteiga e polvilhe um pouco de farinha. Com as mãos bastante enfarinhadas pegue as porções de massa e vire elas de ponta cabeça colocando na forma esticando até uns 20-25cm, para que fiquem com o formato típico da ciabatta.

Para formar aquela casquinha crocante é importante que o pão asse com um pouquinho de vapor. Para isso coloque um recipiente com água na parte de baixo do forno. Quando colocar os pães borrife um pouco de água também. Asse por cerca de 10 minutos assim. Depois abra uma fresta na porta do forno para o calor sair aos poucos e asse por mais 5 minutos ou até que comecem a ficar douradas.