Risotto de verduras con presas de pollo

Name: Risotto de verduras con presas de pollo
Yield: 4 raciones
Cuisine: argentinas
Ingredients: 300 gr arroz carnaroli; 120 gr parmesano (pecorino queda muy bien. Sino, sardo); 100 ml vino blanco; 80 gr manteca; 200 gr verduras (yo usé calabaza); 2 ajos; 1 cebolla; 2 tallos puerro; 1 zanahoria; 1/2 planta de apio; 2 cebollas; 1 hoja laurel (o la hierva aromática que les guste); 1 L caldo de pollo (opcional, para el demi glasé); 2 patas y dos muslos de pollo sin piel

Juan @yeipis

Buenos Aires

Existen innumerables recetas de risotto. Les comparto la mía donde hago hincapié en algunas proporciones y técnicas que saqué de distintos cocineros. La clave de esta receta es la organización. Se aprovechan los tiempos muertos de una cosa para adelantar otra.

Esta receta tiene 3 preparaciones: el arroz, el caldo y el demi glacé, que es opcional, pero altamente recomendable!!

Risotto de verduras con presas de pollo

Juan @yeipis

Buenos Aires

Esta receta tiene 3 preparaciones: el arroz, el caldo y el demi glacé, que es opcional, pero altamente recomendable!!

Guardada

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Ingredientes

60 minutos

4 raciones

Risotto
300 grarroz carnaroli
120 grparmesano (pecorino queda muy bien. Sino, sardo)
100 mlvino blanco
80 grmanteca
200 grverduras (yo usé calabaza)
2ajos
1cebolla
Caldo
2 tallospuerro
1zanahoria
1/2planta de apio
2cebollas
1 hojalaurel (o la hierva aromática que les guste)
Otros
1 Lcaldo de pollo (opcional, para el demi glasé)
2patas y dos muslos de pollo sin piel

Guardada

Paso a paso

60 minutos

1

En una olla con 3 litros de agua, poner todos los elementos del caldo cortados rusticamente. Usar solamente las partes blancas del apio y del puerro. Arrancar de frío y a partir que rompa en hervor, cocinar 1 hora con la olla tapada.
2

En otra olla, poner el litro de caldo de pollo semidestapado. La idea es reducir el caldo para generar una salsa más espesa, que irá a acompañar al risotto en el emplatado. Tarda alrededor de una hora. Reservar.
3

En una olla o paellera colocar a fuego medio el arroz sin absolutamente nada! La idea es calentar el grano hasta que cuando uno lo quiera agarrar lo sienta muy caliente.
4

Una vez lograda la temperatura en el arroz, agregar dos cucharadas soperas de aceite de oliva. Mezclar.
5

Agrega el vino blanco. Mezclar suavemente, hasta que el mismo se evapore. Una vez evaporado, agrega el ajo y cebolla cortados en broinese. Y agregar la verdura cortada en cubos muy pequeños. Seguir mezclando suavemente para no romper el grano. Cocinar 5 minutos sin dejar que se queme el grano (cosa que es muy fácil en este momento ya que no hay mucho líquido)
6

Empezar a agregar cucharones de caldo y mezclar suavemente. Cuando el arroz tome el líquido, agregar otro cucharón. Al principio, el arroz toma el líquido rápidamente. Estar atentos!! Repetir hasta lograr el punto del arroz.
7

Algunas medidas de referencia: Una porción son unos 80 gramos de arroz. Cada 80 gramos de arroz toma 800 ML de caldo (cuatro cucharones), por ende, para nuestra receta el arroz va a tomar 2, 4 litros de caldo, o sea, 12 cucharones aproximadamente. La cantidad de manteca y queso se utiliza el 25% del peso del arroz. Para 300 gr de nuestra receta, tenemos 75 gr de manteca y de parmesano.
8

Hasta ahora no hemos agregado sal. Promediando el 6to cucharón de caldo que agreguen, empiecen a ajustar la sal. Tengan en cuenta que al final entra la manteca y el queso, así que no lo salen demasiado. Y recuerden, no dejen de mover al arroz.
9

El arroz tiene que sobrarle líquido. No tiene que ser una sopa! Pero tiene que ser cremoso. Vayan probando el arroz, cuando tengan el punto, agreguen la manteca y 80 gr de queso parmesano.
10

Recuerden que tiene que sobrarle un poco de líquido, así que está es la chance final de ajustar. Emplatar con la demi glasé alrededor y con pollo hecho en sartén con oliva, sal y pimienta. Poner parmesano rallado por arriba y un poco de ralladura de limón (opcional)