Lo más importante es lavar bien la panza, lo debes hacer desde la víspera. Primero con agua al chorro, luego la llevas a fuego alto con abundante agua, puedes agregar sal y limón eso ayuda a limpiar y eliminar olores. Dejas hervir un rato y descartas el agua. Añades agua limpia y repites la operación 3 o 4 veces.

La pata se lava y se limpia con limón. Se lleva con abundante agua en olla a presión hasta que pite, repites la operación 2 veces. Esta última agua no se descarta, en esa y la última del lavado de la panza se usarán para la cocción del mondongo. Alistar el resto de los ingredientes.

Cortar la panza y la pata en pequeños cuadritos, llevar a fuego alto con abundante agua y sal.

Cortar la zanahoria y las papas en cubos pequeños. Agregar a la sopa la arveja dejar cocinar 10 minutos y por último añadir la papa y zanahoria

Preparar el guiso en aceite achiotado con todos los ingredientes, agregar un poco de color. Por último añadir los chorizos y la pulpa de cerdo picados en cuadritos. Dejar que las carnes se cocinen.

Agregar el guiso al mondongo dejar a fuego medio por unos minutos más para que se integren los sabores. Servir caliente. Acompañar con arroz blanco, banano maduro y aguacate.