Elegir un peceto que tenga buena forma y quitarle de un extremo a otro con la ayuda de un cuchillo filoso, un poco de carne del centro.

Dorar en un poco de manteca y aceite la cebolla y el ají ligeramente. Retirar y colocar en un bol; añadir los ingredientes restantes y mezclar perfectamente, sazonar bien. Rellenar muy bien el hueco de peceto y coser los extremos para que no se escape el relleno. Atar la carne alrededor de un hilo.

Calentar bien el horno. Esparcir por encima del peceto manteca con un cuchillo, rociarlo con aceite y colocarno a horno moderado bañándolo de tanto en tanto con su jugo. Pincharlo también 1 o 2 veces y, si hiciera falta, echarle manteca.

Una vez a punto retirarlo y cortarlo en ruedas finas para servirlo, también queda particularmente exquisito cortarlo en tajadas finitas, una vez frío, y servirlo como fiambre.