Es preferible tener la soya hidratada con antelación, para manipularla fría con los demás ingredientes.

HIDRATAR LA SOYA:
Para hidratar la soya, puede ponerse en una cacerola el agua suficiente, es decir si se van a hidratar 2 tazas de soya, prepararemos 1 litro de agua, a la que le añadiremos hierbas de olor, sal, un pedazo de cebolla o un diente de ajo, dejaremos que hierba por unos minutos y que suelten todo su aroma y sabor.

Algunos solo añaden un cubo de consomé de verduras, pollo o res. Es cuestión de gustos y de hábitos vegetarianos o veganos.

Una vez que hirvió, podemos retirar las hojas y la cebolla, dejando un caldo claro al que añadiremos la soya y la dejaremos reposar unos minutos, para que absorba casi todo el líquido.

Cuando se vea suave e hinchada, podemos retirar el exceso de caldo, dejándola escurrir en un colador y aplicándole un poco de presión para sacar el excedente de agua.

Es recomendable en este punto, verificar el sabor y sal. La soya debe tener un buen olor y sabor suave, ya que normalmente esto es lo que las personas detestan de ella.*

PREPARACIÓN DEL CEVICHE:
Ya teniendo la soya texturizada bien hidratada, añadimos el jugo de los limones, revolvemos y apartamos para dejar que repose y absorba el jugo. Mientras tanto picamos finamente en cubos pequeños la cebolla, jitomates, chilles, cilantro y pepino.

(Si queremos dar una presentación mucho más vistosa y agradable, así como una textura más delicada al ceviche, podemos desflemar las cebollas y recomiendo usar cebolla morada para dar colorido. Por otra parte podemos quitar la piel y las semillas al jitomate, esto es fácil si hacemos unos cortes en la piel y los pasamos por agua hirviendo por unos segundos. De este modo la piel sale fácilmente. Si tardan demasiado en el agua caliente la piel saldrá con mucha pulpa lo cual no es práctico, ya por ultimo si el pepino es tierno, no será necesario pelarlo ni retirar las semillas).

Incorporamos estos ingredientes a la soya que ya está marinada en limón, junto con las aceitunas fileteadas y el aceite de oliva al gusto.

**Para darle aroma**: añadiremos las 5 pimientas, las 4 o 6 pizcas de orégano, los 2 clavos, las 2 pizcas de comino y la sal al gusto. Podemos moler los ingredientes en un mortero para aprovechar su aroma más intenso y es importante recordar que aunque en apariencia son demasiados condimentos, la soya absorbe gran parte de estos sabores y aromas fuertes, atenuándolos y haciéndolos agradables.

Podemos agregar otras verduras a esta receta, como zanahoria rallada, col finamente picada, apio, o perejil. Ya que estos además de aportar sabores diferentes dan una textura crujiente.

Puede acompañarse esta receta con galletas o tortillas tortadas. Además puede decorarse con un poco de aguacate y si se prefiere puede añadirse salsa cátsup como si se tratase de un coctel.