Empezaremos limpiando perfectamente los callos. Aunque suelen venir bastante limpios de la carnicería. A continuación, procedemos a cortarlos en dados no demasiado pequeños.

Ponemos una cazuela grande al fuego con los callos, cubrimos con agua salada e Introducimos una cabeza de ajos, medio puerro, un nabo ( pelado y cortado a la mitad ), una cebolla entera y pelada, ( en ella habremos clavado los clavos de olor ), una hoja de laurel y el hueso de jamón.

Dejamos cocer a medio fuego durante tres horas.

Una vez cocidos, colamos y Reservamos dos vasos del agua de coción junto con los callos.

Preparación de la salsa :
En una cazuela de barro o tartera, introducimos un par de cucharadas de aceite de oliva.

Picamos muy fino, las dos cebollas, la cabeza de ajos peladas, un nabo, el medio puerro y la zanahoria.

Cuando estén blanditas sin quemarse, agregamos los tomates pelados y picados. Sofreimos todo durante unos pcos minutos.

A continuación incorporamos los callos cocidos y troceados y seguimos introduciendo, los dos vasitos del caldo de la coción, el vasito de vino blanco, una hoja de laurel, las ramitas de romero y salvia.

Colocamos la guindilla (entera ó media ) y rectificamos de sal. Bajamos el fuego.

En un mortero, picamos las avellanas y las añadimos a los callos.

Pasados unos segundos, añadimos las gambas peladas y el vasito de coñac y flambeamos.

Cuando se apaguen las flamas, el plato está listo para degustar