A continuación, cogemos una sierra, marcamos con un cuchillo y la cortamos en trozos grandes, los dejamos en un bol y reservamos en el frigorífico. Esto os lo puede hacer el carnicero a la hora de comprarla.

Seguidamente, cogemos una olla a presión, le añadimos las cinco cucharadas soperas de aceite de oliva, los cinco granos de pimienta negra, la hoja de laurel, los tres dientes de ajo enteros con las pieles y aromatizamos el aceite unos treinta segundos.

Pasados los treinta segundos, colocamos los trozos de paletilla y las dejamos unos dos minutos para que se sellen por el lado en el que los hemos colado.

Mientras tanto, pelamos la cebolla, la enjuagamos y una vez escurrida, la cortamos en juliana fina y reservamos.

Pasados el par de minutos, le damos la vuelta a los trozos de paletilla, bajamos el fuego al mínimo y dejamos sellar por este lado durante tres minutos.

Pasados los tres minutos, retiramos los trozos de paletilla y reservamos en un bol limpio y seco.

En los mismos juegos de la carne, añadimos la cebolla en juliana y las dos cucharadas soperas de tomate triturado con ajos y removemos.

A continuación, le añadimos las cinco especias chinas, las dos cucharadas soperas de salsa de soja con champiñones negros y una pizca de sal fina Marina. Si no tenéis salsa de soja con champiñones black fungus, le podéis poner de la normal.

Seguidamente, removemos y dejamos sofreír durante cinco minutos removiendo de vez en cuando, y sin perder de vista porque la salsa de soja con champiñones caramelizada muy rápido y se nos puede pegar.

Mientras tanto, pelamos las dos zanahorias, las cinco cebollas pequeñas, lo enjuagamos todo y cortamos las zanahorias en trozos gruesos ovalados y las cebollas pequeñas las dejamos enteras en un bol con agua.

Una vez tibios los trozos de paletilla que dejamos en el bol.

Le añadimos una pizca de escamas de sal Maldon sin pasarnos, porque el guiso también lleva sal. Yo no acostumbro a añadir sal a la carne a la hora de sellar porque la sal deshidrata la carne y al final del guiso nos puede quedar seca. Solo le suelo echar cuando cocino la carne con la cebolla desde el principio porque los jugos de la cebolla hidratan la carne.

Seguidamente, mezclamos bien con las manos, tapamos con film y reservamos fuera del frigorífico. Las escamas de sal Maldon, son como copos de nieve y nada más tocar la carne, se funden y penetra en la carne de forma líquida y no es tan fuerte como la sal común.

Pasados los cinco minutos y veamos que el sofrito está completamente pochado.

Le retiramos la hoja de laurel para no triturarla con la salsa y apagamos el fuego.

A continuación, le añadimos la mitad del caldo y removemos bien.

Seguidamente, retiramos la olla, la ponemos en la encimera y trituramos bien con el brazo batidor. Aquí tenemos dos opciones, la primera es triturar como he hecho yo o dejarla tal cual.

A continuación, nos aseguramos que no hayan quedado trocitos y que queda bien triturado.

Seguidamente, le añadimos el resto del caldo, volvemos a poner la olla en el fuego y removemos un poco.

A continuación, le volvemos a añadir los trozos de paletilla y todo el jugo de la carne que haya quedado en el bol.

Seguidamente, le añadimos las zanahorias y las cinco cebollas pequeñas moradas. En el caso de que las zanahorias y las cebollas no sean orgánicas, las pondremos más adelante y no ahora, para que no se nos deshagan en el guiso a presión.

Por último, cerramos la olla y cuando comience a girar la válvula, bajamos el fuego y dejamos cocinar durante cuarenta minutos dependiendo del tipo de carne y la edad que tenga el cordero.

Pasados los cuarenta minutos, retiramos la olla del fuego, descompresamos, abrimos y listo para servir.