Integramos la levadura en la harina e iremos añadiendo el agua de poco a poquito mezclando hasta que nos quede una mezcla un poco líquida. Cuando tenga un poco de burbujas nos daremos cuenta que ya está y la dejaremos leudar cerca del calor durante una hora o también se puede quedar toda una noche en refrigeración.
Al pasar el tiempo el poolish deberá tener demasiadas burbujas.

Haremos nuestro volcán de harina e iremos agregando el poolish por partes.

Mezclaremos el poolish e iremos agregando más mientras este se vaya mezclando con la harina.

Agregaremos el aceite de olivo y lo último que nos queda de poolish hasta obtener una masa un poco húmeda.

La dejamos fermentar hasta que esta haya doblado su tamaño.

Extender la masa y darle forma de ciabatta (en forma de rectángulos)

Decorar con las aceitunas, cebolla o calabaza, y barnizar con aceite y salpimentar.

Dejamos que se enfríen y ahora si podemos disfrutar nuestras ciabattas.