Picamos mucho 1/2 cebolla, 1/2 puerro, 1/2 zanahoria y los espárragos trigueros (Solo el tallo) y ponemos a freír. Salpimentamos al gusto. Cuando esta el sofrito incorporamos el foie y vamos ligándolo a la salsa. Añadimos el Pedro Ximénez y dejamos evaporar.

Añadimos la nata y probamos por si hay que salpimentar más según el gusto. Dejamos que coja cuerpo, retiramos del fuego y dejamos enfriar. Con la salsa anterior vamos rellenando las codornizes. Las atamos y en una sartén con aceite vamos sellando.

Retiramos las codornices y en ese mismo aceite añadimos 1’5 cebolla, un ajo, un tomate cortado en dados, 1’5 zanahoria y las yemas de los trigueros bien picaditos. Cuando este a punto el sofrito, trituramos con la batidora 2/3 junto con el brandy y el otro 1/3 la dejamos tal cual. Incorporamos toda la mezcla otra vez en la sartén y sin dejar de mover añadimos una cucharada de harina para espesar la salsa.

A continuación añadimos reducción de Pedro Ximénez. Dejamos unos minutos para que se evapore el alcohol. Añadimos el caldo e introducimos las Codornices y dejamos unos cuarenta minutos a fuego suave. Quitamos los hilos de las codornices. Servir tibio con arroz de guarnición. Que aproveche!!!