Para hacer el bizcocho, monta los huevos en un bol con la batidora de varillas. Cuando estén semimontados, incorpora el azúcar tamizada con un colador

Y la harina de la misma manera. Mezcla bien y extiende la masa en una bandeja de horno cubierta con papel de hornear. Hornea a 205ºC durante 8-10 minutos.

Mientras tanto, ablanda las hojas de gelatina en un bol con agua fría. Pon un poco de queso en un cazo. Incorpora las hojas de gelatina y remueve para que se deshagan.

Pon el resto del queso en un bol. Incorpora la mermelada (reserva un poco para decorar) y mezcla bien. Agrega el queso caliente con ayuda de un colador y vuelve a mezclar. Deja que se enfríe en el frigorífico para que coja consistencia.

Retira el bizcocho del horno. Esparce por encima una buena capa de crema (dejando un trozo libre al final para que al enrollar no se salga la crema). Añade los frutos rojos y los orejones finamente picados (reserva unos pocos para decorar). Enrolla el bizcocho con cuidado.

Unta el brazo gitano con mermelada y decora con frutos rojos, trocitos de albaricoque y unas hojitas de menta.