Para hacer la masa:
Ponemos la harina en un bol y le echamos la levadura. Añadimos el aceite y vamos echando agua templada a pocos mezclando todo. Amasamos, echamos agua a poquito y seguimos amasando.
Echamos la sal sobre la mesa y con la bola de masa la vamos atrapando poco a poco. Seguiremos echando agua hasta que la masa sea suave, elástica y ligeramente pegajosa pero sin llegar a pegarse del todo.

No puedo dar proporciones porque cada harina es un mundo... Pero normalmente para los 500 gr yo uso unos 250ml de agua.
Una vez amasado, la untamos con un poco de aceite y la dejamos reposar 2 horitas.

Al pasar las dos horas, dividimos la masa en dos partes iguales, las hacemos bola y dejamos reposar mientras preparamos en relleno

En una cacerola calentamos un chorro de AOVE y echamos la cebolla y los pimientos cortados en cuadraditos. Sazonamos ligeramente con sal para que saquen el jugo.

Cuando estén pochados, añadimos el tomate y dejamos cocer unos minutos.

Agregamos la carne y por encima echamos el perejil, el ajo y sazonamos. Dejamos cocinar bien durante unos 10 minutos aprox

En la bandeja del horno, ponemos papel de horno. Cogemos una de las bolas y las vamos estirando en una superficie lisa, con ayuda de un poquito de harina y un rodillo, con la forma mas cuadrada posible hasta que quede de medio dedo de grosor. No te preocupes si queda imperfecta, luego recortaremos esos bordes. Pinchamos la masa con el tenedor en varios sitios intentando no abrir la masa de un lado a otro, pues solo intentamos que respire y no se infle demasiado

Esparcimos el relleno por la masa dejando un dedo y medio por los bordes que estén bien alineados. Para los bordes irregulares trataremos de imaginar donde acabaríamos el relleno cuando recortemos lo sobrante.
Hacemos lo mismo con la otra bola de masa y la ponemos por encima.
Ahora llega el momento clave. Recortamos los excesos y reservamos

Para cerrar, cogemos las partes que hemos dejado sin relleno y las doblamos hacia arriba y hacia dentro, haciendo rosquita.
Con los sobrantes, podemos hacer tiras y colocar a modo de decoración.
Hacemos un agujero en el centro de la capa superior de la empanada para que respire. Pintamos con huevo batido y metemos en el horno a 200° hasta que la veamos hecha

Cuando esté hecha, cogemos un poquito de aceite con un pincel o con la mano y la untamos ligeramente por arriba. Esto es lo que hace que quede blandita y con textura de empanada.

Provecho!