El culatín hay que pulirlo deshaciéndonos del pequeño trozo de tela de la parte superior y de la grasa sobrante. La capa de grasa de debajo se dejará porque es la que da jugosidad a la carne. Haremos unas incisiones diagonales en el lado de la grasa, que ayudarán a que ésta penetre mejor en la carne y la haga más jugosa. No es necesario que sean muy profundas. Y cortar luego en el otro sentido. Reservamos.

Preparar una combinación en un bol con el perejil fresco picado fino, dos dientes de ajo picados o rallados, dos cucharaditas de pimentón -que puede ser dulce o picante-, una cucharadita de sal y la cebolla picada. Remover con un poco de aceite de oliva virgen extra. La mezcla debe quedar cremosa y espesa. No debe escurrirse de la carne y debe ser fácil de untar. Extender la mitad de la mezcla anterior sobre la carne, colocándola sobre un trozo de film transparente.

Masajea la carne para asegurarse de que se absorben completamente todos los sabores. Después de darle la vuelta, añadir el resto de la picada. Masajear también. Por último, envuelve bien la carne con papel film y guarda en la nevera hasta el día siguiente.