Magret de Pato con Foie, sobre Mermelada de Higos
El magret de pato fue servido por primera vez un mediodía de 1959, en el Hôtel de France, de Auch, legendario porque desde 1900 aparecía en la recién nacida Michelin France.
La verdadera revolución había sido utilizar la pechuga del pato en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, asado a la parrilla en una sartén, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente, tal cual y aunque parezca algo insulso, representó un cataclismo para los cocineros… y para los patos,
las primeras opiniones no fueron alentadoras, el padre del autor, cocinero como él, palideció ante la osadía de su hijo al presentar un corte tan osado, de un rosado casi rojo al corte, y profetizó una breve vida a la receta, se equivocó, André y su magret obtuvo su primera estrella Michelin, diez años más tarde llegó la segunda, en época en la que la recompensa era rara, sobre todo para un restaurante de provincias, en 1971, viajero en aquella región, a las puertas de los Pirineos, “con más patos que habitantes”, Bob Daley, crítico gastronómico del New York Times, celebraba por escrito, “la comida más extraordinaria de mi vida”, tras levantarse de la mesa del Hôtel de France.
#recetasconsorpresa
Magret de Pato con Foie, sobre Mermelada de Higos
El magret de pato fue servido por primera vez un mediodía de 1959, en el Hôtel de France, de Auch, legendario porque desde 1900 aparecía en la recién nacida Michelin France.
La verdadera revolución había sido utilizar la pechuga del pato en la cocina como si de un solomillo de buey se tratase, asado a la parrilla en una sartén, sirviéndose fileteado con la carne poco hecha y con la piel crujiente, tal cual y aunque parezca algo insulso, representó un cataclismo para los cocineros… y para los patos,
las primeras opiniones no fueron alentadoras, el padre del autor, cocinero como él, palideció ante la osadía de su hijo al presentar un corte tan osado, de un rosado casi rojo al corte, y profetizó una breve vida a la receta, se equivocó, André y su magret obtuvo su primera estrella Michelin, diez años más tarde llegó la segunda, en época en la que la recompensa era rara, sobre todo para un restaurante de provincias, en 1971, viajero en aquella región, a las puertas de los Pirineos, “con más patos que habitantes”, Bob Daley, crítico gastronómico del New York Times, celebraba por escrito, “la comida más extraordinaria de mi vida”, tras levantarse de la mesa del Hôtel de France.
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Abrir en la App de CookpadPaso a paso
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Lo que debemos hacer es tener preparada nuestra mermelada de higos, sino nos toca hacerla, para eso os paso el enlace para realizarla
https://Cookpad.com/es/recetas/17158871-mermelada-de-higos-al-Pedro-Ximénez?ref=you_tab_my_recipes
Vamos a poner en el plato la mermelada que nos apetezca como base
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Por otra parte vamos a hacer nuestro magret para eso haremos incisiones en el piel tal y como aparece en la fotografía, pondremos una sartén al calor sin gota de aceite, cuando esté caliente ponemos el magret a alta temperatura con la cara inferior abajo, será la de la piel, veremos que va soltando el aceite, cuando esté dorada le damos la vuelta, retiramos el aceite que ha soltado y reservamos para freír unas patatas es de 10, dejamos que se vaya haciendo
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Cuando veamos que está dorada por ambos lados la sacamos y la cortamos en lonchas, la metemos en el horno, máximo 5 minutos, switch arriba y abajo a 180º no conviene que se haga totalmente, debe quedarnos crudita por el centro, la sacamos y depositamos sobre nuestra mermelada
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En la misma sartén ponemos el foie a una temperatura más bien alta simplemente debe dorarse por ambas caras, nada, un par de minutos, lo pasamos también al plato, regamos el magret con su aceite
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Sólo nos resta espolvorear con la sal Maldon y dar buena cuenta de este manjar, recomiendo acompañarlo con un buen vino tinto
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