Comenzamos cortando el guanciale en tiras, yo suelo usar una loncha por persona, pero eso ya es gusto personal. Lo ponemos en una sartén a fuego medio hasta que se doren. Se reservan

En una olla con agua con abundante sal ponemos la pasta a cocer, la cantidad de pasta es a gusto personal, yo acostumbro a echar bastante. La dejamos cocinar unos minutos y vamos viendo el punto, yo la saco un poco antes del punto que me gusta, quizásseran como 8 minutos o así, pero eso es ir probando. Sacamos un vaso con agua de cocción.

Mientras en un cuenco rallamos el queso y lo pimientamos en abundancia. Mezclamos con un poco de agua de cocción poco a poco hasta que quede una pasta espesa.En la sartén del guanciale donde aún queda el aceite vertemos la pasta y la removemos. Agregamos la pasta de queso y el resto del agua. Cocinamos unos minutos mientras vamos salteando hasta que se forme una crema homogénea que impregne todo.

Emplatamos la pasta con el guanciale por encima y queso rallado.