Cortamos las pechugas en bastones y colocamos en una olla.
Para el aderezo de cocción colocamos en un bowl el azúcar, la salsa picante, el pimentón y el ajo triturado. Añadimos el agua mientras mezclamos. Lo volcamos arriba del pollo. Salpimentamos.
Llevamos a fuego bajo y cocinamos tapado por unos 30 minutos, chequeando que no se consuma el agua.

Destapamos, subimos el fuego y añadimos un hilo de aceite. Ahora que el pollo está impregnado de los sabores del aderezo de cocción lo vamos a dorar ligeramente.
Una vez dorado colocamos en un bowl el azúcar, pimentón y salsa picante, añadimos el agua mezclando y por último la maizena. Mezclamos para disolver y añadimos a la olla. Bajamos el fuego y mezclamos hasta que espese. Apagamos el fuego y reservamos.

Pelamos las zanahorias y cortamos en bastones de 5 mm por 5 cm de largo aproximadamente. En una olla amplia a fuego medio ponemos apenas aceite y cuando esté caliente colocamos las zanahorias. Mientras estas se cuecen pelamos y cortamos las cebollas en medios aros y el morrón le quitamos el cabo y las nervaduras, lavamos y cortamos en bastones de 5 cm por 1 cm aprox.

Cuando la zanahoria se vea dorada y un poco blanda (5 minutos de cocción aprox), añadimos la cebolla y el morrón con apenas una puntita de azúcar y poca sal. Dejamos cocinando hasta que la cebolla transparente (15 minutos aprox).
Mientras, lavamos y secamos la berenjena, retiramos el cabo y cortamos en bastones de 1,5cm x 5 cm. A mi me gusta cómo queda con piel. No hace falta ponerla en sal previamente, no queda nada amarga. Se corta más gruesa porque luego con la cocción pierde algo de volumen.

Una vez que la cebolla transparenta, añadimos la berenjena. Tiene una cocción más rápida, así que inmediatamente lavamos el zucchini, retiramos el cabo y cortamos en bastones igual que la berenjena. Sumamos a la olla cuando las berenjenas comienzan a cambiar de color. Otrampizca de sal, pimienta y apenas un hilo de aceite para que nuestras verduras queden bien livianas y a la vez sabrosas.
Cocinamos apenas 5 minutos hasta que el zucchini esté blandito.
Reservamos.

Al momento de armar los tacos tanto el relleno de pollo como el de vegetales debe estar bien calientes. Generalmente yo cocino todo con anticipación y guardo en la heladera en recipientes herméticos apto microondas, al momento de servir caliento todo y me da tiempo de hacer las tortillas, el guacamole, etc.

Sugerencia de armado:
Tomamos una tortilla, preferentemente de maíz, en el centro a lo largo colocamos una o dos cucharadas de los vegetales, luego una cucharada del pollo picosito, un poco de guacamole y por arriba unas hebras de cheddar; también un poquito de salsa picante, por qué no?.
Cerramos ligeramente una mitad sobre la otra, sin apretar.