Pelar las zanahorias y lavar junto con las demás verduras.

Cortar todo en dados pequeños y reservar por separado.

En una sartén u olla que dispongamos con tapa, empezar a saltear la zanahoria a fuego medio con un poco de aceite o mantequilla. Tapar para que se cueza más rápido.

Agregar la cebolla, el ajo laminado y el pimiento, seguir salteando mientras vamos removiendo.

Cuando lo tengamos todo bien cocido incorporamos el tomate frito, una pizca de orégano, sal al gusto y un poco de azúcar para quitar la acidez del tomate.

Remover por 3-4 min, agregar los huevos cascados y cubrirlo con parmesano rallado, tapar la sartén y esperar que los huevos se cocinen, alrededor de 4-5. min.