Ponemos las costillas a cocer cubiertas de agua y con el fondo de ave y la hoja de laurel durante 45 minutos espumando cuando sea necesario.

Mientras tanto en una cazuela ponemos a sofreír a fuego lento y tapado la cebolla y pimiento picado bien fino junto con el ajo.

En otra sartén freímos los espárragos hasta que estén tiernos quitándoles la parte dura de los tallos. Reservamos.

Una vez hayan pasado los 45 minutos separamos las costillas del caldo resultante que colaremos bien varias veces. Lo reservamos.

Añadimos a la cebolla y pimiento que ya estará pochadito las costillas y el secreto salpimentado. Mezclamos y dejamos unos 15 o 20 minutos más tapado.

Pasado este tiempo agregamos las especias, vino blanco y el tomate. Mezclamoa bien y dejamos otros 15 o 20 minutos hasta que se seque.

Mientras cortamos los espárragos dejando unos cuantos enteros y los demás los picamos.

Volvemos a calentar el líquido colado. Precalentamos el horno a 230°.

Añadimos al sofrito los espárragos que hemos picado y el arroz y anacaramos.

Mojamos con el caldo y salamos al gusto.

Dejamos que dé el primer hervor y acto seguido ponemos la paella al horno. Dejamos cocer hasta que se seque y el arroz esté cocido. Si es necesario añadimos más líquido.

Una vez seco y cocido lo sacamos y disponemos los espárragos enteros que habíamos reservado. Tapamos y dejamos reposar unos 5 minutos antes de servir.