Cortar los pimentones por la mitad a lo ancho, pasando también por la mitad del tallo. Sacarles las pepas.

Ponerlos en una fuente para horno boca abajo, es decir la piel hacia arriba, con un poco de aceite de oliva y llevarlos al horno precalentado a 190°C, hasta que la piel se dore un poco y se formen burbujas (aproximadamente 20 minutos). Sacar del horno, dejar enfriar y pelar con los dedos con mucho cuidado para que no se rompan.

Picar la cebolla en cuadritos muy finos y freír con el aceite hasta que esté transparente sin dorar. Agregar carne de soya hidratada, champiñones, espinaca cortada, soya, aceto y pimienta molida hasta que esté todo cocido.

Rellenar los pimentones con la mezcla anterior

Poner queso vegano para pizza quillayes encima de los pimentones y trasladarlos a una fuente para horno. Llevar a horno a 180°C hasta gratinar el queso.