En una cazuela pon a calentar 280ml de leche entera con una rama de canela, ralladura de limón y naranja (para la receta se necesitan 190ml pero al hervir se evapora). Cuando rompa a hervir dejarla templar.

En un bowl, mezcla la harina tamizada con el azúcar, la levadura fresca a temperatura ambiente y la leche. Mezclarlo bien y dejar reposar durante unos 20 minutos a 22°. Cuando triplique de tamaño mezclarlo y dejarlo reposar otra vez. Removerlo y dejarlo reposar.

Añade las 2 yemas y el agua de azahar al prefermento y mezclalo.

Una vez hecho esto, en el bowl de la amasadora, incorpora la harina tamizada, el azúcar, la sal y el prefermento. Remuévelo con una cuchara hasta que se integre todo y amasalo en el robot durante 15 minutos. Déjala descansar durante 10 minutos.

Añade la mitad de la mantequilla fría en dados y la ralladura del limón y de la naranja y amasalo durante unos 5 minutos. Añade la otra mitad y amasalo otra vez hasta que la masa haya absorbido la mantequilla.

Haz una bola y déjalo en un bowl con papel film durante 15h en la nevera.

Una vez reposado, amásala un poco con las manos y dale forma de rosco poco a poco. Déjalo reposar durante 2, 5h a unos 24°. (Yo lo dejé dentro del horno que estaba precalentado en 50°). Tiene que doblar el volumen.