Picamos la cebolla, laminamos los ajos y lo ponemos a sofreír todo en una cazuela tapada con 3 c.s. de aceite.

Dejamos sofreír a fuego suave y tapado hasta que la coliflor esté casi casi en su punto. Vamos removiendo de vez en cuando.

Añadimos la sobrasada, el comino y el vino blanco. Mezclamos bien, salpimentamos y dejamos evaporar el alcohol y que se deshaga la sobrasada impregnando bien la coliflor. Reservamos.

Hacemos la bechamel preparando el roux con la mantequilla derretida y la harina.

Añadimos la leche caliente y removemos continuamente hasta que espese. Sacamos del fuego y agregamos sal, pimienta negra y nuez moscada al gusto. Añadimos el queso y mezclamos hasta que se integre.

Ponemos en una bandeja la coliflor con su salsita y napamos con la bechamel. Ponemos un poco más de Idiazábal por encima y gratinamos.

Emplatamos espolvoreando unas almendras lamibadas y tostadas, pimienta negra y orégano.