Colocar el pollo entero deshuesado en una tabla con la piel hacia abajo. Sazónar con sal y pimienta. Disponer a lo largo y en el centro de la manta el relleno de panceta, jamón, pimientos y aceitunas. Enrollar doblando las puntas hacia dentro. Atar hilo de cocina o envolver con malla. Reservar.

En una cacerola sobre fuego bajo verter manteca, aceite de oliva, hierbas y ajos. Mezclar bien hasta que se funda la manteca. Pintar el ave con esta mezcla. Limpiar y aceitar la parrilla. Presentar el pollo sobre ella a temperatura moderada. Girar a medida que se doran la cara expuesta al calor.

En una hora completar la vuelta pintando con la mezcla de manteca y aceite de oliva. girar otra vez durante media hora más hasta que la piel esté dorada y crujiente. Retirar y dejar descansar sobre la a tabla algunos minutos. Cortar en forma de medallones y servir.