Limpiamos y deshuesamos las cerezas. Reservamos.

En una cacerola pequeña ponemos el azúcar y con un par de cucharadas de agua disolvemos, a fuego medio para que no termine pegándose. Cuando el azúcar se haya disuelto añadimos las cerezas y dejamos hacer, hasta que se convierta en una mezcla dulce y melosa.

A mitad de cocción añadiremos el azúcar avainillado para conseguir un aroma más intenso. Dejamos cocinar sin dejar de remover, no queremos que se pegue. Con el robot de cocina o la batidora de mano batimos el Mascarpone hasta conseguir un queso batido y homogéneo.

Cuando las cerezas estén frías o templadas partimos en dos partes, una de ellas las batimos y hacemos puré la otra parte la reservamos para decorar después.

Añadimos la parte en puré al queso Mascarpone y mezclamos muy bien, si se hacen bolitas es porque el queso no estaba suficientemente batido o estaba muy frío, así que volvemos a batir hasta conseguir una masa muy homogénea. Montamos las claras de huevo a punto de nieve con un poquito de sal para que les de más estabilidad y firmeza una vez montadas.

Agregamos el queso y el puré de cerezas y mezclamos suavemente para que no se bajen. Las claras van a ayudar a que el helado no se cristalice una vez congelado.

Metemos en el congelador un par de horas hasta congelar.

Sacamos del congelador unos minutos antes de servir. Servimos en cuenquitos de chocolate... y decoramos con la mitad de las cerezas, las cuales no hicimos puré.