Hice un sofrito básico de aprovechamiento para la salsa utilizando las verduras que me sobraban por la nevera.

Las puse todas en una picadora y las poché a fuego lento en una sartén 40 minutos.

Luego se agrega el pimentón, cúrcuma, salsa de tomate y vino tinto y se deja pochar hasta que se seque todo. Lo pasamos a una turmix y trituramos. Reservamos.

Rebozamos las albóndigas en harina y doramos en una cazuela. Las reservamos en papel absorbente.

En esa cazuela ponemos casi la mayoría del sofrito y un poco de agua (o fondo de ave si tenéis) hasta formar una salsita. Rectificamos de sal y pimienta.

Agregamos las albóndigas, los champiñones en cuartos y las zanahorias peladas y en rodajas.

Tapamos y dejamos cocer a chup chup suave hasta que pase verduras estén tiernas pero al dente.

Mientras cocemos la pasta según instrucciones del fabricante y cuando estén la añadimos escurrida a la sartén de las albóndigas.

Añadimos 2 c.s. de salsa pesto, mezclamos y dejamos todo junto 3 o 4 minutos. Si es necesario podemos añadir un poco de agua de cocción para que ligue más la salsa.

Emplatamos poniendo un poco más de pesto por encima y espolvoreamos cebolla crujiente.