Ετοιμάζουμε τα υλικά. Ταμποναρούμε το κρέας με χαρτί να μην έχει υγρά.

Σε μια φαρδιά κατσαρόλα (Σημαντικό) ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια προς υψηλή φωτιά. Προσθέτουμε τα κομμάτια από το μοσχάρι με λίγο αλάτι και τα θωρακίζουμε καλά από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν.

Βγάζουμε το κρέας από την κατσαρόλα και στο ίδιο λάδι προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι και τα φρέσκα κρεμμυδάκια και τα καρότα. Πασπαλίζουμε λίγο αλάτι. Σοτάρουμε για 2-3 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε το κρέας και τα γυρίζουμε όλα μαζί.

Σβήνουμε με το κρασί και μετά από 1 λεπτό προσθέτουμε το ζεστό νερό ώστε να καλύψει σχεδόν το κρέας, χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε και σιγοβράζουμε για περίπου 55 -60 λεπτά (μέχρι να αρχίσει να μαλακώνει αρκετά το κρέας).

Προσθέτουμε στην κατσαρόλα τις πατάτες,, τα κολοκυθάκια, τον άνηθο, αλάτι και πιπέρι. Αν χρειάζεται, προσθέτεις λίγο ακόμα ζεστό νερό (ίσα να καλύπτονται τα λαχανικά). Σκεπάζουμε και μαγειρεύουμε για άλλα 20 λεπτά,σε χαμηλή φωτιά μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και το κρέας.

Δοκίμασε αν χρειάζεται κάτι άλλο στο φαγητό. Σβήστε και πάμε για το αυγολέμονο. Σε ένα μεγάλο ποτήρι βάζουμε τον ζωμό για το αυγολέμονο.

​Σε ένα μπολ χτυπάμε τα ασπράδια μέχρι να αφρατέψουν και προσθέτουμε τους κρόκους συνεχίζοντας το χτύπημα.
​Προσθέτουμε σταδιακά τον χυμό λεμονιού.

​Σιγά σιγά ρίχνουμε ζεστό ζωμό αργά και σταθερά στο μπολ με τα αυγά, χτυπώντας συνεχώς για να μην «κόψει» το αυγό. Υπολογίστε ότι πρέπει να έχετε περίπου 500 -550 γρ συνολικό ζωμό όχι παραπάνω.

Ρίχνουμε το μείγμα του αυγολέμονου πίσω στην κατσαρόλα, ανακινώντας την κυκλικά (χωρίς να ανακατέψεις με κουτάλα) για να απλωθεί παντού και να δέσει η σάλτσα.
​ Άφησε το φαγητό να ξεκουραστεί για 5-10 λεπτά πριν το σερβίρεις για να δέσουν τέλεια οι γεύσεις!Βάλ’ το για 1-2 λεπτά στο σβηστό (αλλά ακόμα ζεστό) μάτι και ανακίνησε την κατσαρόλα κυκλικά. Προσοχή Μην αφήσεις το φαγητό να πάρει βράση, γιατί θα «κόψει» το αυγό!

Καλή διασκέδαση