Precaliente el horno a 150 °C. Cubra el fondo de una olla grande con papel pergamino; agregue las remolachas. Cubra bien la olla con papel de aluminio y luego con la tapa. Hornee hasta que las remolachas se puedan perforar fácilmente con un cuchillo pequeño, de 1 hora y 30 minutos a 2 horas. Destape la olla y deje enfriar unos 15 minutos. Pele las remolachas; deseche las cáscaras. Corte las remolachas en rodajas de 3 a 6 mm de grosor; reserve.

Mientras se hornean las remolachas, bata el vinagre, la sal y la pimienta en un tazón pequeño. Batiendo constantemente, agregue gradualmente el aceite hasta que la vinagreta se emulsione, aproximadamente 1 minuto. Reserve.

Cubra una bandeja para hornear grande con papel de aluminio. Corte 1,2 cm de la parte superior e inferior de las toronjas siguiendo la forma del pomelo. Retire y deseche la cáscara y la parte blanca. Corte la fruta pelada en rodajas de 6 mm de grosor. Colóquelas en una capa uniforme sobre toallas de papel; cúbralas con toallas de papel adicionales y presione firmemente para secar. Coloque las rodajas en una sola capa sobre una bandeja para hornear preparada.

Espolvorear azúcar sobre las rodajas en una capa gruesa y uniforme. Con un movimiento circular, use un soplete de cocina para pasar una llama sobre cada rodaja de pomelo, manteniendo el soplete a una distancia de 2,5 a 5 cm, hasta que el azúcar se caramelice y se derrita formando una lámina brillante y crujiente, de 1 a 3 minutos en total. Reserve y deje enfriar ligeramente.

Colocar los betabeles y las toronjas caramelizadas en una fuente grande. Cubrir con trozos de burrata, hierbas y pistaches. Bata la vinagreta rápidamente para combinar y rociar sobre la ensalada. Adorne con sal de Colima y pimienta negra. Sirva inmediatamente