Picar la pechuga de pollo a cuchillo en trozos muy finos hasta lograr una textura de carne picada, o procesarla unos segundos. Picar a cuchillo da una textura más rústica y con más mordida; procesado queda más fino y suave.

En un bowl mezclar el pollo picado con el huevo, el pan rallado, la provenzal, la sal y la pimienta hasta integrar bien. La mezcla tiene que ser cohesionada pero no demasiado seca.

Formar bolitas con las manos levemente húmedas, de tamaño parejo para que se cocinen al mismo ritmo.

Calentar una sartén con un chorrito de aceite a fuego fuerte. Dorar las albóndigas por todos los lados hasta que estén bien selladas y doradas. No moverlas hasta que estén sueltas solas: si se pegan, todavía no forman la costra. Retirar y reservar.

Para la salsa y terminación: En la misma sartén, bajar el fuego a medio y agregar el puerro picado fino. Cocinar revolviendo hasta que esté tierno y translúcido, unos 5 minutos.

Volver a incorporar las albóndigas a la sartén. Agregar la crema de leche y un chorrito de leche para aflojar la salsa. Condimentar con sal y pimienta. Cocinar a fuego bajo durante 15 minutos hasta que la salsa espese y las albóndigas estén completamente cocidas por dentro.

Pelar las papas, cortarlas en trozos y colocarlas en una olla con agua fría con sal. Llevar a hervor y cocinar hasta que estén muy tiernas al pincharlas con un tenedor. Hervir desde agua fría permite una cocción más pareja que poniéndolas en agua ya caliente.

Colar las papas y volver a la olla. Pisar con pisa-papas o tenedor mientras todavía están calientes. Agregar la manteca, la leche tibia y la nuez moscada. Mezclar hasta obtener una textura cremosa y sin grumos. Ajustar la consistencia con más leche si hace falta.