El caldo base desde frío (60 min): En una olla amplia, coloca los restos del cordero asado (huesos, carne y piel) junto con sus jugos y los dientes de ajo enteros. Vierte los 1.500 ml de agua fría. Lleva a ebullición a fuego suave y, una vez rompa a hervir, añade el puerro, la rama de apio cortada por la mitad y las zanahorias enteras y baja el fuego, tapa la olla y deja cocer a fuego lento durante 1 hora entera.

Primera incorporación: Tras la hora de infusión del cordero, retira los huesos principales si deseas desmenuzar la carne o déjalos si prefieres el sabor rústico. Añade el pimentón dulce, una pizca de sal y pimienta. Tapa y deja cocer durante 5 minutos.

Segunda incorporación - patatas (minuto 65): Añade las patatas chascadas a la olla (al chascar la patata liberará su almidón para trabar el caldo). Deja cocer suavemente durante 10 minutos.

Tercera incorporación - repollo (minuto 75): Agrega el repollo cortado en juliana y las 2 cucharadas de AOVE. Tapa y cocina todo junto durante 12-15 minutos más, hasta que las patatas estén tiernas como mantequilla y el repollo conserve una textura suave pero con mordida.

El reposo y asentamiento de sabores (minuto 90): Apaga el fuego, rectifica el punto de sal y deja reposar el guiso tapado durante 5 minutos para que los almidones y grasas se asienten.

Emplatado rústico: Sirve en platos hondos asegurándote de incluir carne tierna desmenuzada, patatas impregnadas del fondo dorado y un cucharón generoso del caldo trabado. No olvides un buen pan y un buen vino tinto para acompañar.