Mezclamos la mantequilla en pomada con el azúcar glass, añadimos la almendra molida ( tiene que estar en polvo), echamos el azúcar avainillado y por último la yema de huevo ( y reservamos en nevera la clara).
Cuando esté todo bien emulsionado, vamos añadiendo la harina tamizada poco a poco.
Formamos una bola y llevamos a la nevera 1 hora tapada con papel de film para que no forme costra.

Precalentamos el horno a 180 grados con calor arriba y abajo.
Trabajamos la masa, enharinamos la superficie de trabajo y con el rollo de amasar, estiramos la masa hasta dejar una lámina de medio centímetro de grosor ( o un poquito menos incluso), al ser galletas dobles, no queremos que nos queden demasiado gorditas.
Cortamos con un cortador como este, por la parte de la blonda.

Hacemos un número par de galletas, ya que luego van a utilizarse 2 para cada galleta de príncipe.
Les hacemos a las galletas agujeros por la superficie, para que tengan el mismo aspecto que las galletas originales.
Cogemos la clara de huevo batida, y pincelamos las galletas por encima con ella.
Metemos al horno 10 minutos ( hasta que doren).
Sacamos del horno a una bandeja y dejamos enfriar totalmente.

Pasamos a una manga pastelera con boquilla Wiltón 2A ( como esta) y montamos las galletas, echando en la cara interna de una galleta relleno desde el centro sin llegar al borde, y poniendo encima otra galleta y apretando un poco para repartir bien el relleno de chocolate. Las caras que pintamos con clara de huevo siempre quedarán en el exterior, para que las galletas se vean bonitas.
Dejamos que enfríe bien el relleno antes de comerlas.
Que mejor manera de comer estas riquísimas galletas sin conservantes ni colorantes!!!!

Nos queda preparar el relleno de chocolate y montar las galletas.
Para ello, derretimos al baño María el chocolate.
Por otro lado montamos la nata. Cuando el chocolate este templado, lo añadimos a la nata montada mezclando con movimientos suaves y envolventes.