Lavar muy bien las cabezas para retirar la sangre de las raspas/espinas (dejar las cabezas en agua con hielo por 30min - lavar muy bien en el grifo) Blanquear las cabezas de pescado en agua hirviendo.

Agregar pescado, Mirepoix, bouquet garni y ajo en agua, dejar que hierva a fuego alto y bajar a fuego medio para que no se enturbie. Espumar para retirar impurezas.

Una vez retirados los ingredientes ponemos a hervir el caldo, espumar, cuando rompa a hervir bajamos a fuego medio y dejamos por 1min. Congelamos para usar después.