Hervir los zapallitos unos 7 minutos en agua con sal gruesa; cuando estén frios sacarles una tapita, vaciarlos cuidadosamente con una cucharita, para no romperlos y colocarlos boca abajo. Mientras preparar una salsa, poniendo aceite en una cacerola, la cebolla, 1 ajo y el ají, todo bien picado, agregar el tomate, el extracto, un poco de azúcar, sal y los condimentos, menos la nuez moscada que es para el relleno de los zapallitos. Cocinar hasta reducir.

Picar bien todo lo extraído de los zapallitos y escurrir, colocar sal, pimienta, nuez moscada, ajo y perejil picados, un buen puñado de queso rallado, 2 cucharadas de la salsa ya preparada, los huevos y espesar un poco con pan rallado. Rellenar los zapallitos con ésta preparación y sumergirlos en la salsa. Cocinar suavemente, hasta que el relleno se ponga durito e ir bañándolos con la salsa a la que se le agregará un poquito de caldo o agua, si fuera necesario.