Lavados y privados de la parte dura, corta los tallos en trozos y separa las puntas. Pon los trozos de tallos en una cacerola con 1 litro de agua fría y un poquito de sal. De este modo, el sabor de los espárragos pasará en gran medida al agua, así como algo de su color. Cocínalos 7', retira del agua y mantén el líquido caliente.

Mientras, pica la cebolla bien chico y sofríela en una cacerola de fondo grueso, con la manteca. No debe dorarse. Como me gusta que la cebolla casi se deshaga, cuando está transparente le añado un poquitín de caldo (acá agua de espárragos) y la cocino 5' a fuego mínimo, tapada.

Lista la cebolla (se debe haber consumido el líquido), subes el fuego y añades el arroz para que se perle. Revuelve constantemente. Es importante que el arroz no resulte de más de 3 cm de alto dentro de la olla, porque sino la cocción no será pareja.

Antes de comenzar a añadir el líquido de los espárragos, yo le pongo 1/2 copa de vino blanco y revuelvo hasta que se evapore. Recién entonces comienzo a agregar el líquido, de a poco, revolviendo casi de continuo. El caldo nunca debe tapar totalmente al arroz.

Para que el arroz se cocine parejo, no se pegue, suelte su almidón y quede cremoso es fundamental hacerlo con fuego corona, ese que se logra cuando la hornalla está casi apagada y no llega a tocar el fondo de la olla. No es necesario revolver todo el tiempo, pero tampoco no revolverlo para nada. Término medio.

Considera que la cocción del risotto, desde que le pusiste los primeros cucharones de caldo caliente, llevará unos 20'. Cuando falten unos 5', cocina las puntas de espárrago en agua caliente con sal; bastarán unos 3'. Cuela de inmediato para detener la cocción.

Además del tradicional método de probar, un modo de saber si tu arroz está cocido es comprobar si el color de los granos está parejo. Cuando los bordes son aún transparentes (no sé si se logra ver en la foto), todavía está crudo.

Cuando tu risotto esté a punto (color parejo, no duro pero sí consistente), agrega los tallitos de espárrago, revuelve durante un minuto y apaga el fuego.

Enmanteca con la nuez reservada y añade el queso rallado. Revuelve bien para que la cremosidad aumente y el sabor se empareje. Sirve de inmediato. El risotto no debe resultar duro, de modo que si lo notas así, agrégale un poco de caldo caliente cuando lo enmanteques.

En la foto: 30 grs. de parmiggiano rallado. Como vez, el trocito es pequeño pero rendidor. Y la nuez de manteca.