En un cazo pondremos el agua, la mantequilla, el azúcar, el azúcar vainillado, la ralladura de limón y una pizca de sal. Cuando empiece a hervir le echamos la harina de golpe y sin retirar del fuego vamos moviendo con una cuchara de madera hasta que la masa se desprenda de las paredes.

Retiramos del fuego y dejamos que se entibie un poco. Incorporamos los huevos de uno en uno. Hasta que el primero no se haya integrado bien en la masa, no incorporamos el siguiente.
Dejaremos reposar la masa un par de horas hasta que coja más consistencia.

Calentamos a fuego suave abundante aceite en una sartén y vamos dejando cucharaditas de masa poco a poco y poca cantidad a cada vez ya que la masa se inflará y los buñuelos necesitarán espacio en la sartén.
Les vamos dando la vuelta para que se doren bien por todos los lados. Los sacamos y los vamos dejando en una fuente con papel absorbente para eliminar el exceso de aceite.

Preparamos ahora la crema pastelera base, la de chocolate y moka son variantes de la misma. En un bol batimos las yemas, junto con el azúcar. Una vez bien mezclado añadimos la maizena poco a poco y seguimos batiendo, tiene que quedar bien incorporada la harina. para la crema de chocolate añadiremos ahora el cacao en polvo y para la de moka, el café frío, para que no cuajen las yemas.

Calentamos la leche, en cuanto esté caliente pero sin hervir, añadimos poco a poco la mezcla batiendo enérgicamente, lo volvemos a poner en el fuego y no paramos de batir hasta que empiece a espesar. Reservamos y tapamos con papel film.

Ahora sólo falta rellenarlos. Para ello hacemos un pequeño agujero y los rellenamos con la masa elegida con una manga pastelera. Se pueden comer tal cual rebozados en una mezcla de azúcar y canela antes de que enfríen del todo.