Cuando empieza a hervir van soltando la espuma, que la retiramos con la espumadera. Luego le paramos la coción añadiéndole un poco de agua fría, así la piel quedara más suave.
Las cocemos lentamente procurando que queden cubiertas de caldo, las movemos de vez en cuando meneando la cazuela, nunca metiendo cubiertos.
Lo de echar la uña de cerdo no lo veréis en muchas recetas. A mí me lo enseñó una abuela de la aldea. La verdad es que el caldo con la gelatina de la uña de cerdo queda fenomenal, no es espeso, tiene la consistencia necesaria. Mucha gente machaca unas cucharadas de fabes para que no quede el caldo muy líquido. Yo prefiero echar la manita de cerdo.
Otra cosa muy importante es el compango ( chorizos, morcillas etc.) tienen que ser de muy buena calidad.
No se echa sal, es suficiente lo que le aporta el compango.