Limpiar los chiles y hervir con vinagre, cebolla, ajo, pimienta, piloncillo, azúcar y aceite, dejar hasta que estén suaves y reservar. Saltear cebolla, ajo, jitomate en el aceite de olivo, agregar vino y las aceitunas, las alcaparras, las yerbas de olor y sazonar. Añadir los ostiones, camarones, pulpo y la pulpa de jaiba, rectificar sazón. Rellenar los chiles. Mezclar LA mayonesa, crema y chile chipotle.
En un plato colocar el chile relleno y bañar con la salsa.