Cortamos la merluza, el rape y el salmón en dados pequeños. En una cazuela ponemos aceite de oliva y cuando esté caliente añadimos la cebolla picada. Rehogamos y antes de que se dore añadimos el pescado troceado. Salaremos el pescado. Daremos unas vueltas y coceremos durante un par de minutos.

En una sartén pequeña y con un poquito de aceite freiremos ligeramente las gambitas y las salamos. Escurrimos las gambas y guardamos el jugo que hayan soltado. Las ponemos de nuevo en la sartén y las flambeamos con el brandy. Para flambear hay que echar el brandy en la sartén y cuando esté un poco caliente encenderlo con un encendedor y dejar cocinar el brandy hasta que la llama se apague. Esta operación hay que hacerla con el extractor apagado ya que si está en marcha la llama podría llegar a quemar el extractor.

Incorporamos las gambas escurridas a la cazuela con el pescado y reservaremos el jugo. Colamos el pescado ya que también habrá soltado jugo y lo reservaremos.

Pondremos de nuevo el pescado en la cazuela y con el fuego bajo añadimos el tomate frito y lo removeremos un poco. A continuación pondremos la harina que la esparciremos por toda la superficie para que se cueza y no haga grumos. Removeremos todo para que se mezcle bien.

Ponemos en un bol el pescado, la leche, la pimienta y nuez moscada. Lo trituramos con un batidor eléctrico y coceremos la masa con el fuego bajo removiendo siempre para que no se pegue en la cazuela. Estará cocida cuando la masa se empiece a despegar de las paredes de la cazuela, aproximadamente unos 5 minutos.

Para hidratar las placas de los canalones hay que seguir las instrucciones del fabricante de la pasta. Se puede hacer con placas que no se hierven y el proceso es más corto. Escurrimos las placas y las ponemos encima de unos paños de cocina para que se acaben de secar.

Ponemos un trozo de masa en forma de croqueta en el centro de cada placa y enrollamos dejando la unión por encima para que no se abran. Los tapamos con un paño de cocina. Se pueden congelar pero vigilando que no se peguen unos con otros para poder descongelarlos de uno en uno

Preparamos la salsa bechamel poniendo la mantequilla en una cazuela y cuando esté derretida apartamos la cazuela del fuego y añadimos la harina removiendo para que no haga grumos. Añadimos el caldo de pescado poco a poco y lo mezclamos bien. Ponemos de nuevo la cazuela al fuego y añadimos el jugo que teníamos reservado, la nuez moscada y la pimienta. Removemos sin parar para que no se pegue.

Cuando empiece a espesar añadimos la nata para cocinar y continuamos removiendo hasta que esté bien ligada. No tiene que quedar demasiado espesa ya que al enfriarse se espesa.

En la bandeja del horno ponemos unas nueces de mantequilla en el fondo y encima los canalones. Ponemos la salsa bechamel que tiene que cubrir los canalones y encima ponemos el queso rallado.

Gratinamos los canalones procurando poner la bandeja del horno en la parte baja del horno para que se vayan calentando y a la vez gratinando los canalones. Cuando esté el queso dorado los sacamos del horno.